Sie gehören zu den beliebtesten Festtagsgetränken: die prickelnd perlenden Schaumweine aus aller Welt. Stellvertretend dafür steht der Champagner. Doch warum jeder Champagner ein Schaumwein, aber lange nicht jeder Schaumwein ein Champagner ist, wird in den folgenden Zeilen erläutert. Wenn man über Schaumweine spricht, gilt es als erstes, einige Begriffe zu definieren bzw. Genauer zu erläutern: Blanc de blanc: Champagner oder Schaumweinsorte, die ausschließlich aus weissen Trauben erzeugt wird.

Cava: In Spanien hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder Tankgärung erzeugt wird.

Champagner: Schaumwein, der in einem klar abgegrenzten Weinbaugebiet (in der Champagne nördlich von Paris) bei streng geregeltem Rebbau sowie mit eindeutig definiertem Herstellungsverfahren (Erzeugung der Kohlensäure durch Flaschengärung) produziert wird.

Cremant: Schaumwein, der mit geringerem Kohlensäuredruck, aber nach gleicher Methode wie Champagner hergestellt wird. Bekannt sind Cremants aus der Champagne selbst, aus dem Elsaß, aus dem Burgund und aus der Loire-Gegend.

Dosage, Dosierung: Wein und Zuckerlösung, die dem Champagner vor der endgültigen Verkorkung beigegeben werden. Je nach Stärke der Zuckerlösung in der Dosage sind folgende Begriffe auf der Flasche vermerkt:
- Brut integral, Ultra brut: Ohne Zusatz jeglicher Dosage.
- Brut: Dosage mit max. 15 g/l Restzucker im Wein.
- Sec: Dosage mit max. 35 g/l Restzucker im Wein.
- Demi-sec: Dosage mit max. 50 g/l Restzucker im Wein.
- Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker im Wein.

Methode champenoise: Dieser Begriff wurde bis zum 13. Dezember 1994 von allen Herstellern von Qualitäts-Schaumwein benutzt als Hinweis darauf, dass ihr Wein mittels Flaschengärung erzeugt ist. Die Bezeichnung ist von der Eu am 13. Juli 1992 und seit eingangs erwähntem Datum laut Gerichtsbeschluss des Europäischen Gerichtshofes unwiderruflich verboten worden. Aussereuropäische Weine dürfen weiterhin den Hinweis verwenden.

Millesime, Vintage Champagne, Jahrgangs-Champagner (-Schaumwein): Ein Schaumwein, der ausschliesslich aus Trauben der gleichen Ernte (besonders gutes Weinjahr) erzeugt wird.
Schaumwein, Vin mousseux: Alle kohlensäurehaltigen Weine, die mittels zweier Herstellungsmethoden erzeugt werden können: Analog der Champagner- Methode durch Flaschengärung. Durch Kesselgärung (Tankgärung), wobei die Kohlensäurebildung im Wein in hermetisch verschlossenen Druckbehältern durchgeführt wird.

Sekt: In Deutschland hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder Tankgärung erzeugt wird.

Spumante: In Italien (vor allem im Piemont) hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder Tankgärung erzeugt wird. Spumante deutet auf den Flaschendruck hin. So ist z.B. der mittlerweile allseits bekannte Prosecco (ist eine Rebsorte dieses Namens, kultiviert wird sie ausschließlich im Veneto) in den Versionen spumante (6-7 atü), frizzante (1-2 atü) oder tranquillo (ohne Kohlensäureüberdruck) erhältlich. Spumante alleine sagt außer über das Gärverfahren nichts aus, es muß ihm eine Sorten- oder Herkunftsbezeichnung vorangestellt werden, wie z.B. Asti Spumante (aus dem Weinbaugebiet von Asti im Piemont), Prosecco Spumante (aus der Prosecco-Traube) oder ähnliche.

Name: Das Wort "Champagner" ist seit 1919 gesetzlich geschützt. Produktionsgebiet: Rund um die beiden Städte Reims und Epernay, im Norden Frankreichs gelegen, befinden sich etwa 30 000 Hektaren Rebland an stark kreidehaltigen Abhängen. Ausschliesslich Weine aus diesen Reblagen können zu Champagner verarbeitet werden.

Traubensorten: Für die Champagnerherstellung dürfen nur die beiden roten Sorten Pinot Noir (Blauburgunder) und Pinot Meunier (Müller-Rebe) sowie die weisse Chardonnay- Traube verwendet werden. Wichtig: Die meisten bekannten Champagner sind mehrheitlich aus roten Trauben erzeugt.

Lese und Kelterung: Für guten Champagner ist die Bodenbeschaffenheit des Rebberges von grosser Bedeutung. Aber auch der Anbau und der Schnitt der Reben wird streng überwacht, ebenso wie die Reife der Trauben genau kontrolliert wird. Ein Ertrag von 75 hl/ha darf nicht überschritten werden. Die Kelterung muss sehr sorgfältig durchgeführt werden, damit aus blauen Trauben wirklich ein reiner weisser Wein wird. Für die Herstellung von Rose- Champagner werden die roten Trauben ganz kurze Zeit an der Maische liegen gelassen und erst dann wie die übrigen weiss gekelterten roten Trauben behandelt.

Nur in besonders guten Weinjahren wird Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. In der Regel ist ein "Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen, die sogenannte Assemblage, üblich. Damit wird ein gleichbleibender Geschmack des Champagners einer bestimmten Marke gewährleistet. Meist werden dabei auch Weine aus verschiedenen Weinbergen und aus den andern erlaubten Rebsorten vermischt. Diesen Vorgang nennt man das Herstellen einer Cuvee.

Kohlensäureentwicklung: Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Fülldosage ("liqueur de tirage", nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem "liqueur d'expedition") entscheidet wesentlich über die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa sieben Wochen entsteht bei 12 bis 13 °C in jeder Flasche rund 6 atue Druck. Das gesetzliche Minimum für die Flaschengärung beträgt 60 Tage.
Je nach gewünschter Qualität des Endproduktes werden die Flaschen dann bei 11 bis 12 °C ein bis sechs (!) Jahre horizontal gelagert. In den grossen Champagnerhäusern erfolgt diese Lagerung in temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gängen in den Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden sind.

Das Rütteln: Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein sogenanntes Rüttelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in schräger Lage in die Öffnung grosser Lochbretter gesteckt und jeden Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser Rüttelperiode fast senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich sämtliche Rückstände direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand benötigt der Vorgang des Rüttelns zwei bis drei Monate, mit der Maschine braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich das bessere Produkt ergeben.

Enthefen, degorgieren: Wenn der Vorgang des Rnttelns beendet ist, werden die Flaschenhälse gefroren. Die Ablagerungen "kleben" am Korken, und durch den starken Druck wird nach dem öffnen der Flasche das eisige Depot herausgeschleudert. Diesen Vorgang nennt man "degorgieren".

Dosage: Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig Flüssigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr oder weniger Zucker, je nach gewünschter Geschmacksrichtung, wird der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zukker erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffüllen Wein aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.

Die Herstellung eines wirklich guten Champagners ist also eine äusserst komplexe Angelegenheit. Es braucht nicht nur ein enormes Wissen und Können, um das Produkt zu erzeugen, sondern es wird auch sehr viel Kapital benötigt, um die langen Wartefristen für den Verkauf der heranreifenden Flaschen (bis zu sechs Jahren) überbrücken zu können. Natürlich gibt es auch in der Champagne Produzenten, die mit möglichst wenig Aufwand möglichst rasch zu grossem Geld kommen wollen.

Sie produzieren genau entsprechend den gesetzlichen Mindestvorschriften, so dass der Name Champagner verwendet werden darf, das Erzeugnis jedoch qualitativ zumeist weit unter einem wirklich seriös mit Flaschengärung hergestellten Schaumwein liegt, ob dieser nun Sekt, Cava oder Spumante heisst. Wie bei allen anderen Weinen der Welt gilt auch hier: Für den Konsumenten ist der gute Name des Produzenten entscheidend für die Vorausbeurteilung beim Kauf eines Schaumweines.

Champagne: Bollinger: Annee Rare Rd; Deutz: Prestige Cuvee; Krug: Grand Cuvee; Pommery: Cuvee Speciale Louise, Pommery; Louis Röderer: Cristal; Pol Roger: Cuvee Sir Winston Churchill. Dazu kommen die Produkte einiger weiterer renommierter Champagnerhäuser wie Taittinger, Perrier-Jouet, Mumm, Ruinart, Lanson, Clicquot oder Mailly.

Cremant de Champagne: Abel Lepitre.

Deutscher Sekt: Deinhard & Co., Koblenz; Fürst von Metternich, Johannisberg; Henkell und Co., Wiesbaden; Matheus Müller, Eltville. Im weiteren gibt es einige wenige kleinere Firmen, die guten bis sehr guten Sekt herstellen.

Italienischer Spumante: G. Contratto, Canelli, Piemont; F. Cinzano & Co., Alba, Piemont; Ca del Bosco, Franciacorta, Lombardei. Auch in Italien findet man einige weitere gute Spumante kleinerer Weinhauser im Piemont und aus anderen Regionen.

Spanischer Cava: Codorniu, Katalonien (seit 1551), heute grösster Schaumweinhersteiler der Welt; Freixenet, Katalonien (seit 1881); Marques de Monistrol, Katalonien (seit 1882). Weitere qualitativ gute Schaumweine stammen u.a. aus Kalifornien (USA) und Australien.

Das beste Glas für Champagner und andere Schaumweine ist die sogenannte Flute (Sektflöte) oder ein schmales Tulpenglas. Darin bleiben der Schaum bzw. die aufsteigenden Bläschen länger erhalten als in einem schalenförmigen Glas (Coupe), und auch das Bouquet des Weines kommt in einem schmalen Kelch besser zur Geltung. Ebenso wichtig wie das Glas ist die Temperatur des Schaumweins beim Servieren. Die Idealtemperatur beträgt 8°C, Jahrgangs-Champagner kann bis zu 11 °C ertragen.

Wenn der Schaumwein wärmer ist, sprudelt beim Öffnen der Flasche der Schaum explosionsartig heraus und landet statt in den Gläsern auf Kleidern und Möbeln. Auch sollte das Propfenknallen oder gar das Herausspringen des Korkens ausschliesslich den Auto- und Velorennfahrern überlassen werden; in ein Esszimmer oder in einen Salon gehört diese (Un)Sitte nicht. Einkauf und Lagerung: Da alle Schaumweine ihre Entwicklung nach dem Degorgieren abgeschlossen haben, ist es nicht sinnvoll, solche Weine für eine langere Lagerung einzukaufen. Nur gerade bei ganz speziellen, teuren Spitzen-Champagnern kann es vorkommen, dass eine bei optimalen Bedingungen erfolgte längere Kellerlagerung zusätzliche Qualitätsnuancen ergibt.

Dies ist jedoch eine absolute Ausnahme. Da heute der Hinweis "Methode champenoise" nicht mehr erlaubt ist, muss beim Einkauf auf der Etikette auf andere Hinweise geachtet werden, die aussagen, dass der betreffende Schaumwein auch wirklich durch Flaschengärung hergestellt wurde. Vor allem Champagner erträgt es schlecht, wenn er bei mehr als 15 °C oder nicht dunkel gelagert wird; auch Keller mit greller Neonlichtbeleuchtung sind ungünstig. Angebrochene Flaschen können mit Spezialverschluss zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nicht empfehlenswert ist hingegen die "Reservelagerung" von Schaumweinen im Kühlschrank; der Wein wird dadurch schal und langweilig.